原料：日本豆腐3根，芦笋100克，虾仁蟹肉馅100克，小葱3根。

　　制法：1.将日本豆腐入油锅炸至外皮起皮即可。

　　2.将炸好的日本豆腐切去顶端，用小勺挖去嫩豆腐，酿入虾仁蟹肉馅，用小葱扎起，上笼略蒸。

　　3.将蒸好的口袋豆腐入锅略烧片刻，捞起放在炒好的芦笋上，浇上芡汁即可。

　　特色：蟹香可口，豆腐外皮软，内里细嫩，芦笋爽脆，口感丰富。

　　点评  在传统“口袋豆腐”上创新，丰富了内容，还增加了蟹的别样吃法。

　　珍珠蟹盒

　　原料：大闸蟹蟹壳5只，太湖白鱼1条750克，蟹黄50克。

　　辅料：姜、葱、镇江醋少许。

　　制法：1.将太湖白鱼去皮骨取其净肉，用姜葱料酒水，泡1-2小时，剁蓉打成鱼胶备用。

　　2.将打成蓉的鱼肉制成珍珠状。

　　3.蟹黄加姜、葱末、镇江醋炒香，加入珍珠鱼米翻炒后，装入蟹壳内即成。

　　特色：鱼米洁白嫩滑似珍珠，蟹黄鲜香。

　　点评  将淮扬名菜“珍珠鱼米”加入蟹黄同炒，创出一道新菜，并改进为单例上桌，盛入蟹壳中食用，平添了几分情趣和新意。

　　烤蟹斗

　　原料：大闸蟹蟹壳5只，蟹粉100克，太湖虾仁250克。

　　辅料：鲜牛奶200克，黄油50克，面捞100克，芝士粉10克，面包糠少许，姜、葱、镇江醋少许。

　　制法：1.蟹粉加姜、葱、醋少许炒香，倒入滑过油的虾仁同炒，装入蟹壳。

　　2.牛奶烧开调好味道加少许面捞成糊状时即可，浇在蟹壳中的虾仁上，上放1片黄油片，撒上少许芝士粉、面包糠，入烤箱烤至外表微焦，出香味时即可。

　　特色：虾仁滑嫩，香气四溢。

　　点评  此菜为创新菜，中餐西做，加入鲜牛奶、黄油、芝士粉、面包糠等西餐常用原料，增加了蟹肉的嫩滑感，口味中西合璧。

　　酥皮大闸蟹

　　原料：大闸蟹5只（1250克），粉丝50克，酥皮生坯5个。

　　辅料：姜末、葱花、醋、胡椒粉少许。

　　制法：1.大闸蟹洗刷干净上笼蒸熟，取出蟹黄、蟹肉备用。

　　2.取大闸蟹蟹壳洗干净，粉丝炸透放入壳中。

　　3.蟹黄、蟹肉加姜末、葱花、镇江醋同炒，调好味道，撒上少许胡椒粉，装入放有粉丝的蟹壳内，再放上做好的酥皮生坯，入烤箱烤至金黄即可。

　　特色：蟹粉鲜美，酥皮层层叠叠脆而不碎。

　　点评  在传统菜“炒蟹粉”基础上创新，将西式酥皮点心融入中餐美食。

　　蟹黄冬瓜盒

　　原料：冬瓜500克，虾胶200克，蟹粉100克，蟹黄25克。

　　制法：1.冬瓜切成扇形，中间挖空，飞水待用，蟹粉虾胶打成馅。

　　2.蟹粉虾仁馅酿入冬瓜盒中，上笼略蒸。

　　3.将蟹黄煸香至金黄加少许清汤，勾芡淋在冬瓜盒上即可。

　　特色：形态美观，芡汁金黄油亮，蟹味浓郁。

　　点评  精细而且食用方便，冬瓜入蟹荤素平衡。

　　毛蟹炒年糕

　　原料：淡水蟹（毛蟹）、年糕、面粉、老抽、料酒、糖。

　　制法：1.毛蟹对半切开沾少许干面粉，入油锅翻炒至蟹壳变红。

　　2.年糕片翻炒至浸透油，加入毛蟹、料酒、老抽、糖，上色调味即可。

　　特色：上海、江浙流行风味。

　　点评  蟹味鲜美，年糕香糯，虽是家常做法，不乏小资品味。

　　本版菜品提供

　　北京京伦饭店（建外大街3号）

　　美味斋（宣武区白广路35号）

　　本版图文 刘以达 陈俊坤

    《京华时报》 (2006-09-21 第043版)